FLEURS COMESTIBLES : LE GUIDE COMPLET

DE QUOI VA-T-ON PARLER DANS CE GUIDE DES FLEURS COMESTIBLES ?

D’éveil des sens, avant tout. De goût bien sûr, mais aussi de vue, car on mange d’abord avec les yeux.
D’odorat, de toucher, d’émerveillement. Les fleurs comestibles sont si rares dans l’alimentation moderne qu’elles pourront vous surprendre. Laissez-vous faire. Si, à la fin de ce papier, vous avez envie d’explorer de nouveaux horizons culinaires, nous aurons accompli notre mission ! Au fil de cet article, nous vous invitons à explorer le monde fascinant des fleurs comestibles, à découvrir les 100 variétés les plus notoires, à apprendre où les acheter et comment les utiliser en cuisine. Nous aborderons également les bienfaits de ces fleurs pour notre santé.

Alors, vous venez ou vous restez plantés là ?

HISTOIRE DE LA FLEUR COMESTIBLE : UN ALIMENT INCONTOURNABLE

À travers les cinq continents, et depuis des millénaires, les fleurs comestibles ont une place prépondérante dans l’alimentation humaine. Dès l’Antiquité, les Grecs, les Romains, les Égyptiens en avaient fait un élément clé de leur alimentation. Leur saveur, leur parfum, leurs vertus médicinales étaient connus, documentés, au même titre que les fruits, les légumes, les épices. En Asie, les fleurs comestibles ont également une longue tradition, notamment en Chine et au Japon, où les populations ont su leur garder une place de choix dans leur gastronomie, bien mieux qu’en Occident.

Au Moyen Âge, les fleurs comestibles étaient très présentes dans les jardins monastiques et les potagers, servant à la fois de remèdes naturels et d'aliments. Le mot « alicament », qui revient largement sur le devant de la scène, ne reprend d’ailleurs qu’un concept qui était autrefois la norme. Les médiévaux connaissaient et utilisaient donc une grande variété de fleurs : la rose, la violette, le souci, la capucine…

Au fil des siècles, l'usage des fleurs comestibles s'est développé et diversifié. À la Renaissance, les tables royales étaient ornées de somptueux bouquets et de plats décorés de fleurs comestibles, symboles de raffinement et de luxe.

Au XVIIIe siècle, la cuisine française s'est emparée de cette tendance, et les grands chefs de l'époque ont élaboré des recettes mettant à l'honneur les fleurs comestibles, comme les beignets de fleurs, les confitures ou les liqueurs.

Malheureusement, avec l'industrialisation et l'uniformisation de l'alimentation au XXe siècle, les fleurs comestibles ont progressivement disparu de nos assiettes, laissant place aux légumes et aux fruits conventionnels. Cette perte de diversité culinaire a également entraîné une méconnaissance des richesses gustatives et nutritionnelles qu'offrent les fleurs comestibles.

Heureusement, ces dernières années, les fleurs comestibles connaissent un véritable regain d'intérêt, à la fois auprès des chefs étoilés et des amateurs de cuisine créative. Elles sont désormais célébrées pour leur capacité à transformer un plat ordinaire en une œuvre d'art, à apporter de nouvelles saveurs et textures, et à raviver notre curiosité culinaire.

Dans ce contexte de redécouverte des fleurs comestibles, il est essentiel de bien connaître les différentes variétés disponibles et de savoir comment les intégrer dans notre cuisine quotidienne. Dans la suite de cet article, nous vous proposons un panorama des 100 fleurs comestibles les plus notoires, ainsi que des conseils pour les acheter, les utiliser en cuisine et profiter de leurs bienfaits pour la santé. Restez branchés !

LISTE DES 100 FLEURS COMESTIBLES LES PLUS NOTOIRES :

La liste ci-dessous est non-exhaustive. Elle se veut être une initiation, un appel à l’exploration, à la découverte. Voici 100 fleurs comestibles incontournables (nom français, nom latin) :

Achillée millefeuille (Achillea millefolium)
Agastache (Agastache foeniculum)
Ail des ours (Allium ursinum)
Alliaire officinale (Alliaria petiolata)
Amarante (Amaranthus caudatus)
Aneth (Anethum graveolens)
Angélique (Angelica archangelica)
Arroche (Atriplex hortensis)
Aubépine (Crataegus monogyna)
Balsamine de Balfour (Impatiens balfourii)
Bardane (Arctium lappa)
Basilic (Ocimum basilicum)
Begonia (Begonia x semperflorens-cultorum)
Bégonia tubéreux (Begonia tuberhybrida)
Bleuet (Centaurea cyanus)
Borago officinalis (Borago officinalis)
Bourrache (Borago officinalis)
Cakile maritima (Cakile maritima)
Calendula (Calendula officinalis)
Campanule (Campanula persicifolia)
Capucine (Tropaeolum majus)
Carthame (Carthamus tinctorius)
Cerfeuil (Anthriscus cerefolium)
Chélidoine (Chelidonium majus)
Chicorée (Cichorium intybus)
Chrysanthème comestible (Chrysanthemum morifolium)
Ciboulette (Allium schoenoprasum)
Cléome (Cleome hassleriana)
Coquelicot (Papaver rhoeas)
Coriandre (Coriandrum sativum)
Cornus mas (Cornus mas)
Cosmos (Cosmos sulphureus)
Courgette (Cucurbita pepo)
Couronne impériale (Fritillaria imperialis)
Crocus (Crocus sativus)
Dahlia (Dahlia pinnata)
Dent-de-lion (Taraxacum officinale)
Diplotaxis tenuifolia (Diplotaxis tenuifolia)
Erigeron (Erigeron annuus)
Erodium (Erodium cicutarium)
Ficoïde glaciale (Mesembryanthemum crystallinum)
Fleur d'ail (Allium sativum)
Freesia (Freesia refracta)
Fuchsia (Fuchsia x hybrida)
Géranium (Pelargonium x hortorum)
Gladiolus (Gladiolus communis)
Grande mauve (Malva sylvestris)
Hémérocalle (Hemerocallis fulva)
Hibiscus (Hibiscus syriacus)
Hosta (Hosta sieboldiana)
Hysope (Hyssopus officinalis)
Impatiens (Impatiens walleriana)
Ipomée (Ipomoea purpurea)
Iris (Iris germanica)
Jasmin (Jasminum officinale)
Lavande (Lavandula angustifolia)
Lilas (Syringa vulgaris)
Malope (Malope trifida)
Mauve (Malva sylvestris)
Mélisse (Melissa officinalis)
Menthe (Mentha spicata)
Mimulus (Mimulus guttatus)
Monarde (Monarda didyma)
Myosotis (Myosotis sylvatica)
Nasturtium (Tropaeolum majus)
Nemesia (Nemesia strumosa)
Nigelle (Nigella damascena)
Oeillet (Dianthus caryophyllus)
Oenothère (Oenothera biennis)
Onagre (Oenothera biennis)
Orchis (Orchis mascula)
Origan (Origanum vulgare)
Pâquerette (Bellis perennis)
Pavot (Papaver somniferum)
Pélargonium (Pelargonium graveolens)
Pensée (Viola x wittrockiana)
Pétunia (Petunia x hybrida)
Phacélie (Phacelia tanacetifolia)
Physalis (Physalis peruviana)
Pimprenelle (Sanguisorba minor)
Platycodon (Platycodon grandiflorus)
Pois de senteur (Lathyrus odoratus)
Pourpier (Portulaca oleracea)
Primevère (Primula vulgaris)
Radis (Raphanus sativus)
Renoncule (Ranunculus acris)
Réséda (Reseda odorata)
Rhubarbe (Rheum rhabarbarum)
Romarin (Rosmarinus officinalis)
Roquette (Eruca vesicaria)
Rose (Rosa gallica)
Sauge (Salvia officinalis)
Sédum (Sedum telephium)
Souci (Calendula officinalis)
Tournesol (Helianthus annuus)
Trèfle (Trifolium pratense)
Tulipe (Tulipa gesneriana)
Valériane (Valeriana officinalis)
Véronique (Veronica chamaedrys)
Violette (Viola odorata)

FLEURS COMESTIBLES FRAÎCHES, FLEURS COMESTIBLES SÉCHÉES : QUELLES DIFFÉRENCES ?

Les fleurs comestibles gagnant en popularité, il devient de plus en plus facile de s’en procurer. Avant toute chose, il convient d’éclaircir la forme sous laquelle vous souhaitez les acheter. Eh oui ! Les fleurs comestibles peuvent être consommées fraîches, séchées, lyophilisées, et même cristallisées dans du sucre. Allez, on vous dit tout.

Fraîche, une fleur comestible se garde quelques jours, une semaine au maximum pour les variétés les plus robustes, si elles ont été conservées entre 0 et 5°C. Oui, c’est fragile. Il faudra donc bien préparer votre coup, acheter vos fleurs comestibles juste avant la date à laquelle vous prévoyez de les utiliser, et bien calculer la quantité nécessaire. Mais c’est possible ! Après tout, rien ne vaut une fleur fraîche. C’est celle dont la texture sera la plus agréable : un côté velours et un croquant légèrement juteux.

Si vous souhaitez conserver vos fleurs plus longtemps, il faut vous orienter vers des fleurs séchées ou lyophilisées. Quelle différence ?

Les fleurs comestibles séchées, comme celles que nous proposons sur notre boutique, sont les plus polyvalentes et les plus pratiques d’utilisation. Elles s’utilisent en pâtisserie, sur des gâteaux, des biscuits, des glaces et en décoration de bien d’autres desserts. Elles s’utilisent également en salade, dans tout type de plats salés, et même en cocktails. Leur désavantage ? Il est presque impossible d’obtenir des fleurs entières. Les pétales, quant à eux, rétrécissent lors du séchage. Ne vous y trompez pas : l’aspect visuel est magnifique, les couleurs sont vibrantes. La petite taille des pétales les rend extrêmement polyvalents, et ouvre de nombreuses possibilités de compositions florales et à une utilisation qui en deviendrait presque addictive. Toutefois, il sera plus difficile pour celui qui déguste d’identifier la fleur utilisée, car la texture et la forme s’éloignent de l’aspect initial de la fleur.

Les fleurs comestibles lyophilisées sont à mi-chemin entre le frais et le séché. Elles sont totalement déshydratées, mais cette déshydratation est faite à froid. Cela permet à la fleur de garder un aspect proche de la fleur fraîche, pour des fleurs entières, ou des pétales bien définis. Le rendu est encore plus spectaculaire : un pétale de pensée, une fleur de lilas ou encore une feuille de capucine seront facilement identifiables, et pourront alors constituer la pièce maîtresse de votre dressage.

Qu’elles soient séchées ou lyophilisées, une fois dépourvues de leur humidité, les fleurs comestibles se conservent plusieurs années. Elles restent toutefois délicates, prenez donc soin de les placer à l’abri de la lumière (en particulier la lumière naturelle directe), de la chaleur et de l’humidité.

Enfin, les fleurs cristallisées sont un peu à part : il s’agit de fleurs enrobées de sucres, qui deviennent de véritables petites friandises, à croquer ou à disposer sur une coupe de glace par exemple. Pour cet usage, on privilégie généralement les violettes, les roses et la menthe.

OÙ ACHETER DES FLEURS COMESTIBLES ?

En frais, les choix sont limités. L’achat à distance est presque inenvisageable, du fait du coût du transport et de son impact sur la qualité du produit. La vente en grande surface existe, mais elle est aléatoire. Et pour cause : la plupart du temps, les fleurs dépérissent trop vite, ce qui rebute la plupart des distributeurs. Le choix, quant à lui est très limité, une à deux références généralement. Carrefour, Leclerc et Grand Frais en proposent de façon intermittente au rayon fruits et légumes. Enfin, quelques irréductibles primeurs pourront vous en proposer, mais ils se font de moins en moins nombreux.

En séché, c’est probablement là que vous aurez le plus de choix. Vous pourrez sélectionner vos fleurs comestibles dans des boutiques spécialisées en ligne comme la nôtre, ou dans certaines épiceries fines (trop peu !). Si vous comptez garder vos fleurs séchées un certain temps, privilégiez un conditionnement robuste. Les qualités étant très variables d’une marque à l’autre, n’hésitez pas à comparer.

Vous l’aurez compris, se procurer des fleurs comestibles de bonne qualité, ce n’est pas si facile ! Et pour cause, c’est un marché encore principalement réservé aux professionnels, qui ont accès à davantage de sources, comme Metro, ou le marché de Rungis.

Mais alors, si vous cultiviez vos propres fleurs comestibles ?
C’est possible ! Ça vous laisse le choix des variétés, et ça pourrait se révéler plus facile que vous ne le pensez. Un petit jardin, un petit balcon, voire même un rebord de fenêtre ensoleillé peut suffire pour faire pousser un peu de gaieté. Bien sûr, cette option est réservée à ceux qui vivent dans des zones reculées, pas en pleine ville, où la pollution rendrait vos fleurs impropres à la consommation. Comme vu précédemment, il conviendra d’acheter des graines et non des plants, ces derniers étant traités avant leur commercialisation.

UTILISATION DES FLEURS COMESTIBLES EN CUISINE

Trêve de jardinage, passons à table en cuisine !
Maintenant que vous savez où trouver vos fleurs comestibles et comment les choisir, il est temps de passer à la pratique. Alors, comment les utiliser ?

• En apéritif
  Les fleurs comestibles peuvent apporter une touche d'originalité à vos apéritifs. Utilisez-les pour décorer des toasts, des verrines ou des tartinades. Par exemple, déposez quelques pétales de capucine (saveur de radis noir) sur une tranche de pain garnie de fromage frais, pour leur donner du peps. Vous pouvez également parsemer des fleurs sur une verrine de houmous, un guacamole maison ou un tzatzíki. Vos convives seront épatés !
• Dans les salades
  Les fleurs comestibles se marient à merveille avec les salades. Elles apportent une touche colorée et un goût délicat qui réveillent les papilles. Pour cela, choisissez des fleurs aux saveurs douces comme les bleuets, le tournesol, les pensées... Mélangez-les à vos légumes-feuilles préférés, ajoutez une vinaigrette légère et le tour est joué !
• En plat principal
  Les fleurs comestibles ne sont pas réservées aux entrées et aux desserts. Vous pouvez également les intégrer à vos plats principaux pour surprendre vos invités. Par exemple, ajoutez des pétales de rose à un tajine d'agneau, des fleurs de courgette farcies à la ricotta, ou incorporez des tagètes et du carthame dans une sauce pour accompagner des pâtes. Les possibilités sont infinies !
• En dessert
  Les fleurs comestibles sont parfaites pour sublimer vos desserts. Utilisez-les pour décorer des gâteaux, des tartes ou des coupes glacées. Le lilas (fruité et astringent), le jasmin (doux), la rose ou le bégonia (acidulé), ou encore la lavande apporteront un réel marqueur gustatif, tandis que le bleuet ou la mauve se concentreront sur un objectif plus visuel.
• En boissons
  Les fleurs comestibles peuvent également agrémenter vos boissons. Utilisez-les pour aromatiser des thés et des infusions, ou pour agrémenter des cocktails ou des sirops. Pour une expérience de dégustation plus agréable, privilégiez les fleurs entières et les pétales de grande taille pour vos boissons, plutôt que les petits éléments. La mauve par exemple, se marie à merveille avec le gin !
• En condiments et en assaisonnements
  Enfin, les fleurs comestibles peuvent être transformées en condiments et en assaisonnements pour relever vos plats. Réalisez un beurre aux fleurs en mélangeant des pétales hachés à du beurre mou, préparez un pesto haut en couleur, ou encore, concoctez une huile parfumée avec des fleurs de lavande, de romarin, de ciboulette…

Vous l’aurez compris, la fleur comestible est un ingrédient des plus polyvalents.

FLEURS COMESTIBLES : LE POINT SANTÉ

Comme si ça ne suffisait pas, les fleurs comestibles ne sont pas seulement décoratives et délicieuses. Elles ont également de nombreuses vertus pour la santé. Sans prétendre vous donner une liste exhaustive de leurs bienfaits, voici les éléments essentiels :

Apport en nutriments
La plupart des fleurs comestibles contiennent des vitamines, des minéraux et des antioxydants bénéfiques pour notre organisme. On peut prendre pour exemple les pétales de rose sont riches en vitamine C, ou les capucines, source de vitamines A et C ainsi que de minéraux (calcium, phosphore). Les fleurs de courgette sont également intéressantes pour leur teneur en vitamine C, en potassium et en magnésium. Les fleurs de souci, quant à elles, sont une source de bêta-carotène et de lutéine, des antioxydants importants pour la santé des yeux.

Propriétés médicinales
Certaines fleurs comestibles possèdent des propriétés médicinales qui peuvent aider à soulager divers maux. Par exemple, la camomille est réputée pour ses vertus apaisantes et antispasmodiques, et peut être utilisée en infusion pour favoriser la détente et soulager les troubles digestifs. Les fleurs de tilleul, quant à elles, sont connues pour leurs effets calmants et peuvent aider à réduire l'anxiété et les insomnies.

Effets antioxydants et anti-inflammatoires
De nombreuses fleurs comestibles ont des effets antioxydants et anti-inflammatoires grâce à la présence de composés phytochimiques. Ces substances peuvent aider à lutter contre les radicaux libres et à prévenir les maladies chroniques. Par exemple, les fleurs de souci contiennent des caroténoïdes, des composés antioxydants qui peuvent protéger la peau et les yeux, tandis que les pétales de rose possèdent des propriétés anti-inflammatoires qui peuvent aider à soulager les douleurs et les inflammations.

Effets sur la digestion
Certaines fleurs comestibles peuvent faciliter la digestion et aider à soulager les problèmes gastro-intestinaux. Par exemple, les fleurs de bourrache ont un effet diurétique et dépuratif, et peuvent aider à améliorer la digestion et à éliminer les toxines. Les fleurs de sauge, quant à elles, possèdent des propriétés antispasmodiques qui peuvent soulager les crampes et les ballonnements.

Attention, les fleurs comestibles ne sont pas des substituts aux médicaments et ne doivent pas être utilisées pour traiter des conditions médicales spécifiques sans l'avis d'un professionnel de la santé. Retenez simplement qu’elles peuvent constituer un élément de choix dans une alimentation variée et équilibrée !

Le mot de la fin

Vous l’aurez compris, les fleurs comestibles sont un trésor perdu du monde culinaire. Autrefois éléments phares de notre gastronomie, elles ont été négligées au fil du temps. Sans prétendre être exhaustif, l’objectif de ce guide était d'éveiller votre curiosité, d’allumer l’étincelle.

À travers une multitude de saveurs, de textures et de couleurs, les fleurs comestibles transforment nos plats du quotidien en véritables œuvres d'art. Un univers passionnant, vertueux, audacieux et créatif, au creux de nos mains.