Vanille de Madagascar

Vanille de Madagascar : le Guide Complet (Achat, Utilisation, Conservation)

La vanille de Madagascar. Une épice prisée des gourmets et des passionnés de cuisine du monde entier. Appréciée pour son arôme intense, elle est souvent considérée comme l'une des meilleures au monde. Dans ce guide, nous allons explorer les secrets de cette vanille et faire de vous un véritable expert !

Vous découvrirez l'histoire captivante de la culture de la vanille à Madagascar. Nous partagerons également des conseils essentiels pour choisir, manipuler, conserver cette épice d’exception. Embarquez avec nous dans cette aventure savoureuse et enrichissez vos connaissances sur cet incontournable de la gastronomie. Parés au décollage !

Histoire et origines de la vanille de Madagascar

La vanille est une épice qui a traversé les océans et les siècles pour devenir un ingrédient phare de nos cuisines. Mais savez-vous d'où vient celle que l’on nomme aujourd’hui l’or noir de Madagascar ?

Histoire de la vanille et premiers usages 

La vanille est originaire du Mexique et d'Amérique centrale, où elle est utilisée depuis des siècles par les peuples autochtones tels que les Totonacs et les Aztèques. Ces derniers utilisaient la vanille pour aromatiser leur chocolat, créant un mariage de saveurs qui persiste encore aujourd'hui. À cette époque, la vanille est encore plus rare qu’aujourd’hui, car l’homme ne sait pas encore la polliniser…

Au 16ème siècle, les conquistadors espagnols découvrent la vanille et, enchantés, la ramènent en Europe. Elle devient rapidement un ingrédient de luxe réservé à la royauté et à la haute société. Cependant, la culture de la vanille en dehors de l'Amérique centrale s’avère plus difficile que prévue. Et pour cause ! Son principal pollinisateur, l'abeille Melipona, est endémique des Amériques. Mais une petite révolution est en marche…

La vanille s'envole pour Madagascar 

C'est au 19ème siècle qu'un jeune esclave réunionnais du nom d'Edmond Albius met au point une méthode de pollinisation manuelle de la vanille, permettant ainsi sa culture dans d'autres régions du globe. Cette découverte majeure ouvre la voie à l'expansion de la culture de la vanille, notamment à Madagascar !

Aujourd'hui, Madagascar est le plus grand producteur de vanille au monde, avec plus de 80% de la production mondiale. La vanille Bourbon est réputée pour sa qualité et son arôme unique, qui font sa renommée internationale.

La culture de la vanille à Madagascar

La culture de la vanille à Madagascar est un processus minutieux et laborieux qui nécessite patience et savoir-faire. Les lianes de vanille, qui poussent à même les arbres, sont pollinisées à la main, une fleur après l'autre. Cette opération délicate doit être réalisée dans un laps de temps très court, car la fleur de vanille ne s'ouvre qu'une seule journée. Ce savoir-faire ancestral est bien gardé par celles qu’on appelle poétiquement les « marieuses ».

 

 

Après la pollinisation, les gousses de vanille se développent pendant plusieurs mois avant d'être récoltées, à la main là encore. Au moment de leur récolte, les gousses de vanille sont encore vertes, leur tête commençant tout juste à jaunir. Si elles renferment bien les précieux grains, elles n’ont, à ce stade, aucune odeur ! C’est grâce à un processus complexe de préparation qu’elles vont ensuite développer leur arôme caractéristique. Parmi les étapes principales de ce processus, on peut noter l’échaudage, l’étuvage, le séchage, et enfin l’affinage. Ce savoir-faire traditionnel, transmis de génération en génération, est ce qui confère à la vanille de Madagascar sa qualité exceptionnelle.

Aujourd’hui, la vanille est l’un des piliers majeurs de l’agriculture malgache, et plus globalement, de son économie. Elle fait la fierté de la « grande île » et s’exporte sur les plus grandes tables aux quatre coins du globe.

Comment choisir et acheter de la vanille de Madagascar de qualité ?

Les critères pour juger de la qualité de la vanille

Pour choisir une vanille de Madagascar de qualité, il est essentiel de connaître les critères de sélection les plus pertinents. Voici les principaux éléments que vous devez considérez : 

•  La couleur l'aspect visuel : Les gousses de vanille de Madagascar de bonne qualité sont généralement d'une couleur brun foncé à noir. Des gousses trop claires indiquent généralement un séchage insuffisant ou un manque de maturité lors de la récolte.
  
  
• La texture : Les gousses de vanille de qualité sont fripées, mais restent souples et flexibles, avec une légère brillance. Elles ne doivent pas être sèches ni cassantes, mais ne doivent pas non plus être gorgées d’eau, ce qui serait là aussi un signe d’affinage insuffisant.
  
  
• L’arôme : Une gousse de vanille de Madagascar de qualité dégage un arôme riche et complexe. Suivant la région productive, les notes peuvent être très vanillées, crémeuses et cacaotée, ou plus fruitées et boisées. L'odeur doit être puissante et agréable. Une vanille dont l’odeur est désagréable, même légèrement (odeur de rance, aigre, acre) n’est probablement pas stable. Son arôme ne fera alors que se dégrader, et elle présente un risque élevé de développer des moisissures.
  
  
• Le taux d'humidité : il existe de nombreux taux d’humidité auxquels les gousses de vanille de Madagascar peuvent être affinées. Les vanilles les plus sèches (cuts, vanille TK, vanille rouge) sont généralement réservées à l’industrie agroalimentaire, car moins puissantes en vanilline, et moins pratiques d’utilisation. Les gousses de vanille de qualité gourmet, que l’on appelle « vanille de bouche », contiennent environ 30-33 % d'humidité, ce qui leur confère une texture moelleuse et souple, tout en leur assurant une parfaite stabilité. Cette qualité, la plus prisée, ne représente que 5% de la production malgache, car elle nécessite le travail le plus méticuleux.
  C’est la qualité que nous avons choisi de vous proposer.
  
  
• Et la taille dans tout ça ?
  Au risque d’en décevoir certains : la taille n’a pas d’importance ! Elle peut impacter sensiblement la quantité de grains à l’intérieur de la gousse, mais l’arôme d’une petite gousse peut être tout aussi intense que celui d’une grande, si elles ont été préparées de la même façon. En revanche, il est plus fréquent de tomber sur des petites gousses sèches, et donc de moindre qualité. C’est tout à fait logique, quand on sait que le calibrage n’est fait qu’après affinage. Les gousses de petite taille séchant plus rapidement que les grandes, elles en ressortent naturellement moins belles.
  
  
  

Où acheter de la vanille de Madagascar ?

L’achat de vanille Bourbon de qualité peut être un véritable défi. Beaucoup de personnes s’éloignent totalement des gousses de vanille après avoir été déçus par la qualité de grande surface, ou par des vanilles trop fraîches achetées directement à Madagascar, qui ont moisi dès leur retour de voyage. Voici donc quelques conseils pour vous aider à trouver la meilleure vanille : 

• Achetez vos gousses auprès d'une source réputée. Si vous connaissez une personne fiable qui peut vous en ramener ou vous en envoyer depuis Madagascar, génial ! Dans le cas contraire, privilégiez une marque ou une entreprise spécialisée dans les épices d’exception, évitez les généralistes.
  
  
• Vérifiez les avis des clients. Si des centaines d’autres clients témoignent de leur enchantement, vous savez que vous frappez à la bonne porte.
  
  
• Entrez en contact ! N’ayez pas peur de contacter l’entreprise chez qui vous souhaitez vous approvisionner. Le service client est généralement un excellent indicateur du sérieux d’une marque. Vous pouvez également suivre l’entreprise sur les réseaux sociaux afin de déterminer si leurs pratiques correspondent à vos attentes.
  
  
• Naturellement, si vous souhaitez placer votre confiance en Vanissa et découvrir notre Vanille de Madagascar, nous en serions honorés !

Quelle importance accorder aux labels et certifications pour la vanille de Madagascar ? 

Les labels et certifications sont souvent utilisés pour attester de la qualité, de l'éthique ou de la durabilité d'un produit. Cependant, en ce qui concerne la vanille Bourbon, et plus généralement les épices du monde, l'importance des labels et certifications doit être mise en perspective.

Mettons les choses au clair : la vanille de Madagascar est un produit naturel. Quel que soit le fournisseur que vous sélectionnerez, vos gousses de vanille n’ont pas été traitées ! Aucun agent chimique n’a été utilisé ! L’ensemble du processus de préparation a été réalisé à la main, par des préparateurs talentueux, que nous remercions chaque jour pour leur travail.

Bien sûr, la qualité des gousses et le savoir-faire sont variables d’un producteur à l’autre, mais les labels n’ont rien à voir là-dedans.
Pourquoi ? Tout d’abord, car une vanille bio, ou certifiée commerce équitable, ne vient pas d’un petit paysan indépendant. Elle vient très probablement d’un plus large collectif, dont les membres supportent d’importants coûts de structure. Les plus petits producteurs n’ont tout simplement pas (ou plus) les moyens de s’offrir ces certifications.

D’autre part, vanille bio ou commerce équitable ne signifie pas meilleures pratiques environnementales, encore moins meilleure qualité. Ces indicateurs contraignants sont, pour les populations locales, un non-sens, car elles représentent un coût supplémentaire, pour un produit qui, de facto, est biologique.

Nous avons longtemps travaillé avec de la vanille bio certifiée, à la demande de certains clients, en prenant à notre charge le surcoût engendré. Nous avons récemment fait le choix d’y mettre un terme. Et rien n’a changé, ou alors pour le mieux !
Notre vanille est toujours 100% naturelle, les producteurs peuvent percevoir une meilleure rémunération et travaillent dans des conditions pérennes. Nous pouvons également maintenir nos prix de vente, afin de vous proposer un tarif stable année après année, et ce malgré une conjoncture turbulente.

Vanille de Madagascar et vanille Bourbon : quelle différence ?

La vanille Bourbon désigne l’ensemble des vanilles de l’océan indien : Madagascar, La Réunion, Mayotte, les Comores et l’île Maurice.

Si certains puristes revendiquent une appellation « Bourbon » spécifique à l’île de la Réunion, c’est car celle-ci s’appelait autrefois l’île Bourbon, et que sa production de vanille était réputée et conséquente (jusqu’à un quart de la production mondiale !)

L’appellation Vanille Bourbon avait donc été créée en son honneur.

Aujourd’hui, la production de vanille Bourbon est assurée majoritairement par Madagascar, suivie par les Comores, alors que La Réunion tente de redynamiser sa filière vanille.

Comment utiliser une gousse de vanille en cuisine ?

La vanille de Madagascar est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisée dans de nombreuses recettes pour ajouter une note de douceur. Elle est bien-sûr un incontournable à la fin du repas… mais pas que ! Voici quelques idées pour utiliser la vanille de Madagascar dans votre cuisine :

• Crèmes et desserts : La vanille est, sans surprise, un ingrédient clé dans les crèmes anglaises, les crèmes brûlées et les flans. Ce sont d’ailleurs les principaux desserts « tests » d’une bonne vanille, car cette dernière s’y exprime pleinement. Vous souhaitez comparer deux origines, deux fournisseurs, deux variétés ? Rien de tel qu’une dégustation de flan à la vanille à l’aveugle pour faire votre choix.
  
  
• Gâteaux et pâtisseries : Vous trouverez, dans notre section Recettes, de nombreuses idées : tantôt de grands classiques, tantôt des créations originales.
  
  
• Glaces : La vanille de Madagascar, avec celle de Tahiti, sont les deux origines à privilégier pour vos crèmes glacées. Vous pouvez également en ajouter à des recettes de yaourts glacés pour une touche gourmande.
  
  
• Boissons chaudes : Aromatisez vos boissons chaudes avec de la véritable vanille de Madagascar. Chocolat chaud, thé, café... osez revisiter votre quotidien !
  
  
• Côté salé : la vanille de Madagascar s’utilise dans les marinades et les sauces pour viandes et poissons. Si ce type de recette est très largement répandu dans tout l’océan indien, il est encore trop méconnu en Europe, où la vanille est synonyme de gourmandise. Pourtant, elle se marie à merveille avec la plupart des aliments protéinés, leur apportant hauteur et richesse. Il en va de même pour les plats mijotés : surprenez vos invités en incorporant de la vanille de Madagascar un curry ou un risotto. Vos gousses joueront le rôle d’exhausteur de goût, et vous permettront notamment de moins saler votre plat.
  
  
• Salade de fruits (jolie, jolie). Eh oui, la vanille de Madagascar est elle-même un fruit ! Sans surprise, elle se marie donc à merveille avec les fruits rouges, les poires, les pommes et les agrumes. Utilisez-la également pour aromatiser des compotes ou des confitures maison.

Maintenant que vous avez des idées plein la tête… passons aux choses sérieuses. Savez-vous réellement...

Comment utiliser une gousse de vanille ?

Exploiter la gousse à son plein potentiel n’est pas toujours évident. Et pourtant ! Cela permet de multiplier sa puissance aromatique, alors assurez-vous de lire ces quelques étapes clés :

• Ne rincez pas votre gousse. Si c’est évident pour certains, mieux vaut prévenir que guérir.
• Fendez votre gousse de vanille en deux, entièrement, dans le sens de la longueur. Vous pouvez la fendre complètement (séparer les deux moitiés), ou la laisser attachée au niveau de la tête, cela n’a pas d’importance.
• Grattez l’intérieur de la gousse. Prenez soin de bien gratter d’une extrémité à l’autre. Si vous souhaitez un rendu esthétique très propre, utilisez plutôt le dos du couteau, pour ne récupérer que les grains et la pulpe, et éviter les filaments de la cosse.
• Petite astuce : grattez une deuxième fois. Essayez. Eh oui, vous en aviez oublié !
• Maintenant, vous allez pouvoir intégrer tout ce petit monde (grains récupérés + gousse vidée) à votre préparation.

Où ? Idéalement, dans un corps gras. Comme la plupart des épices, c’est là que la vanille développe ses arômes. Beurre, huile, crème, lait…

Quand ? Le plus tôt possible, et si possible, avant de chauffer ! Une température de 50 à 80°C permet à la vanille de laisser exploser ses arômes.

Combien de temps ? Le plus longtemps possible. Si vous chauffez, 20 à 30 minutes de macération seront suffisantes. S’il s’agit d’une préparation à froid, nous recommandons plusieurs heures de macération, voire même une nuit au réfrigérateur, pour les plus prévoyants.
Vous n'avez pas le temps ? Pas de panique, l’arôme de votre vanille se sentira quand même… sachez simplement que vous n’exploitez qu’une fraction de son potentiel !
Et pour la prochaine fois, pensez à l’option Poudre de vanille, qui ne nécessite pars de macération… pratique !

• Et puisqu’on en parle… lorsque vous arrivez en fin de préparation, retirez la gousse vide. Ne la jetez pas ! Nettoyez-la, et laissez la sécher. Quand vous en aurez plusieurs, vous pourrez les passer au blender, pour réaliser votre propre poudre de vanille maison. Évidemment, l’arôme est un peu moins puissant que celui d’une poudre de vanille 100% gousse broyée… mais c’est toujours ça !
  Vous n’avez pas de blender ? Changement de programme : vos gousses vidées prennent tout droit la direction d’un bocal de sucre, pour un sucre vanillé maison du tonnerre !

Les bienfaits pour la santé de la vanille de Madagascar

La vanille Bourbon offre non seulement une saveur exquise, mais elle présente également plusieurs bienfaits pour la santé. Vous trouverez ci-dessous quelques-uns des avantages santé communément associés à la consommation de vanille de Madagascar. Ces effets ne sont donnés qu’à titre indicatifs, et ne sont pas des conseils médicaux.

• Propriétés antioxydantes : La vanille contient des antioxydants naturels, comme la vanilline, qui aident à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres et le stress oxydatif.
• Effet apaisant : La vanille possède des propriétés relaxantes et apaisantes qui peuvent aider à réduire le stress et l'anxiété. L'arôme de la vanille est souvent utilisé en aromathérapie pour favoriser la détente et le bien-être. En même temps, c’est si bon…
• Aide à la digestion : La vanille de Madagascar peut aider à améliorer la digestion en stimulant les enzymes digestives, ce qui facilite la décomposition des aliments et l'absorption des nutriments.
• Propriétés antibactériennes : La vanille présente des propriétés antibactériennes naturelles qui peuvent aider à combattre les infections et renforcer le système immunitaire.
• Source de minéraux : La vanille de Madagascar est une bonne source de minéraux essentiels, comme le calcium, le magnésium ou encore le potassium, qui jouent un rôle clé dans le bon fonctionnement de l'organisme.

Comment conserver des gousses de vanille ?

La conservation de la vanille de Madagascar est essentielle pour préserver sa qualité et son arôme d’exception. La vanille est une petite capricieuse : elle n’aime ni l’air, ni la lumière, ni l’humidité, ni la chaleur ! Mais pas de panique, voici quelques conseils pour conserver vos gousses de vanille de manière optimale :

Choisir le bon contenant

Le contenant dans lequel vous conservez vos gousses de vanille est l’élément crucial pour assurer leur fraîcheur.

Nous avons fait le choix d’un tube en verre hermétique, adapté à la taille de vos gousses, qui permet aux gousses de rester intactes durant des années. Il conserve l’humidité naturelle des gousses, pour une fraîcheur préservée, sans limite de durée. Il peut être réutilisé pour de nouvelles gousses (sachets recharge notamment), ou réemployé à d’autres effets. Petit bonus : c’est quand même bien plus joli qu’un sachet en plastique.
Bref, le tube en verre, c’est le graal de la conservation.

Vous n’en avez pas, et vos gousses font grise mine ? Pas de panique. D’autres options s’offrent à vous. Pour rester dans le verre, vous pouvez utiliser un bocal hermétique (idéalement assez fin, type bocal à asperges).

Sinon, un sachet refermable type zip devrait faire l’affaire, du moment que vos gousses ont été correctement préparées…

Les choix à proscrire : papiers de tous types, aluminium, sachets non hermétiques…

Certains se demandent surement : peut-on congeler des gousses de vanille ?
Eh bien, oui et non… oui, car votre gousse ne moisira pas. Vous pourrez donc l’utiliser dans plusieurs mois. Non, car la vanille est un produit vivant, et généralement, un produit vivant, au congélateur, ne reste pas vivant bien longtemps. Vous allez donc stopper le processus naturel d’affinage de la vanille (oui, il continue même dans votre placard !). Votre gousse va être légèrement desséchée, et perdre un peu d’arôme. Alors il est recommandé d’éviter… mais à choisir entre le congélateur et le papier essuie-tout, congelez.

Et le rhum au fond du bocal, c’est bien ?

Oui, si votre bocal est surdimensionné (ex : un bocal de 1.5L pour quelques gousses). Cela permettra de compenser le surplus d’air. Vos gousses resteront hydratées, et ne vous inquiétez pas, elles ne prendront pas le goût du rhum.

Si votre bocal est correctement dimensionné, ou mieux, si vous avez un tube en verre parfaitement adapté, alors ajouter du rhum ne présente aucun intérêt.
En revanche, pourquoi ne pas préparer un délicieux extrait de vanille maison ? Rien de plus simple, il suffit de laisser macérer vos gousses dans le support de votre choix (rhum, vodka, gin).

Conserver sa vanille à l'abri de la lumière et de la chaleur 

La vanille de Madagascar doit être conservée dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière directe du soleil. Les gousses de vanille sont sensibles à la chaleur et à la lumière, qui peuvent accélérer leur dessèchement et altérer leur qualité. Une température ambiante de 15 à 20°C est idéale pour conserver la vanille. Évitez également les fortes variations de température.

La meilleure option : placez votre tube de vanille dans un placard.
Les pires options : le réfrégirateur, ou, à l’inverse, à proximité des sources de chaleur.

La durée de conservation de la vanille de Madagascar

Des décénnies. Oui, vous avez bien lu !
Correctement conservées, les gousses de vanille ne se périment tout simplement pas. Bien sûr, au fil des années, la vanille s’affinera progressivement. Mais l’arôme restera intact.

Pour une fraîcheur optimale, vous pouvez considérer qu’une utilisation dans les deux à trois ans à compter de la date d’achat est raisonnable. Encore une fois, ceci ne sera valable qu’en suivant nos conseils de conservation ci-dessus. À l’inverse, si vous les laissez à l’air libre, vos gousses de vanille sècheront en un rien de temps.

Vos gousses de vanille ont séché ?

Pas de panique, il reste encore un espoir. Avant utilisation, réhydratez vos gousses durant quelques heures dans du lait, de la crème ou de l’eau tiède (idéalement, que vous utiliserez par la suite). Vos gousses regagneront une partie de leur souplesse d’antan.

Clap de fin 

Vous êtes arrivé jusqu’ici ? Bravo ! Désormais, vous savez à peu près tout ce qu’il y a à savoir sur la vanille de Madagascar. Bien sûr, il y a mille aspects que nous aurions aimé développer plus en profondeur. L’idée de ce guide était avant tout de vous proposer un tour d’horizon global sur celle qui reste pour beaucoup d’entre nous LA vanille, la vraie, celle de notre enfance.

Vous avez aimé ce guide ? Nous espérons avoir l’occasion de vous en faire découvrir d’autre. Au-delà des saveurs, les épices sont un petit bout d’histoire, de vie, de nous, qu’il nous tient à cœur de partager avec vous.